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Vander,

Fabriquei, com sucesso, durante muitos anos, linguiça de porco. Entendo que o fabrico é para negócio e não para consumo próprio (grande quantidade).

Eu moía a carne no "canhão" com a tripa de carneiro importada já encaixada no bico. Respeitava sempre a proporção de 35% de toucinho. O tempero era sal, sem pimenta.

Não deixava a linguiça ao sol. Tinha um quarto que servia de fumeiro. Na parte de baixo da porta tinha uma portinhola para entrada do braseiro. A perda de peso ficava em torno de 30/35%.

Continue com com os temperos normais e NUNCA MISTURE com outra carne sem ser a de porco. Mantenha o produto puro (alta qualidade).

Só embrulhe a linguiça (de quilo em quilo) depois dela completamente fria. Não pode ser embrulhada ainda quente.

Não use a tripa do próprio porco. Seu lucro será maior se você criar os próprios porcos e não comprá-los em pé.

Use na linguiça as partes nobres do porco.

Os miudos você vende separadamente. Se você fizer o abate, aproveite o sangue e faça chouriço, aí sim, com a tripa do próprio porco. Vire-a do avesso e passe bastante limão galego para higienizá-la.

Boa sorte e vá em frente. Deu certo para mim. Só parei porque tive que vender meu sítio em Vassouras.

se vc for de sp va ate a padaria italiana na 13 de maio , no gigio na lins de vasconcelos na rua do glicerio no cambuci tambem uma padaria italiana compre uma e experimente pq estao entre as melhores de sp e ai pelo sabor vai aperfeisoando a sua.

Lingüiça

1 boa porção de carne de porco cortada em pedaços miúdos

uma garrafa de vinho branco

pimenta ardida se gostar

colorau doce e picante

pimenta do reino

manjerona

cebolas

tripas

limão

sal

alho

Temperar a carne de porco cortada em pedaços miúdos com sal, pimenta do reino e ardida, se gostar, alho socado, cebola batidinha, colorau doce e picante, louro, manjerona e vinho branco. Deixar ficar 24 horas neste molho. Passado este prazo, encher, com esta carne temperada, as tripas, prévia mente esfregadas com limão e muito bem lavadas. Depois de cheias, picar de quando em quando, para sair o ar e, também, de quando em quando, amarrar com barbante. Levar ao fumeiro durante 3 dias. Se quiser que durem muito tempo, levar ao sol logo que terminar de as fazer. Fazer isto durante uns 3 dias e, depois, guardar em uma vasilha, alternando uma camada de lingüiça com outra de banha, sucessivamente.

Linguiça de ervas

Ingredientes:

* 29 kg de pernil desossado (3 peças grandes em média)

* tripas de porco (1/2 maço)

* 5 litros de água

* 100 g de alho desidratado

* 50 g de sal de cura

* 40 g de noz-moscada

* 30 g de glutamato monossódico

* 30 g de erva-doce

* 1 copo (200 ml) de salsa desidratada

Modo de fazer:

Primeiro, limpe bem a carne fresca, mas retire apenas um pouco da gordura para não ficar muito seca.

Passe o pernil por um moedor de carne. Depois de moído, transfira a carne para um recipiente, adicione a salsa, quatro litros de água e amasse bem.

A seguir, acrescente os temperos batidos no liqüidificador em um litro d'água e misture bem na massa.

Embuta a carne nas tripas e divida a linguiça em gomos.

Linguiça de Porco (pernil)

Ingredientes:

* 29 kg de pernil desossado (3 peças grandes em média)

* tripas de porco (1/2 maço)

* 5 litros de água

* 50 g de sal de cura

* orégano

* alho desidratado

* noz-moscada

* glutamato monossódico

* pimenta calabresa seca

* sal

Modo de fazer:

Primeiro, limpe bem a carne fresca, mas retire apenas um pouco da gordura para ela não ficar muito seca.

Passe o pernil por um moedor de carne. Depois de moído, transfira a carne para um recipiente, adicione a salsa, quatro litros de água e amasse bem.

A seguir, acrescente os temperos batidos no liquidificador em um litro de água e misture bem na massa.

Embuta a carne nas tripas e divida a lingüiça em gomos.

*Antes de a carne ser embutida, a tripa precisa ficar de molho de um dia para o outro *O produto dura cinco dias se guardado em geladeira.

Uma boa receita é 40% de porco e o resto de gado.

Não precisa usar carnes muito nobres para fazer.. no gado a paleta da uma boa linguiça, do porco também, mas nada impede de colocar os quartos junto.

A quantidade de gordura vai do gosto do fregues e da utilidade da linguiça, se for pra fazer aferentada na panela pode ser mais magra e ser for fazer no espeto deve ser mais gorda, assa com amis facilidade.

As carnes pode ser cortadas a máquina, com cortador grosso ou na mão, fica um guisado mais bonito. O segredo tá no tempero e no defumador.

Secar lingüiça no sol nunca vi.

Aji-no-Moto em lingüiça vai ficar é artificial... esta coisa é pra japonês que come peixe cru...