Innanzi tutto ti dico che " NON TUTTI I MIELI CRISTALIZZANO".
Il miele che cristallizza è in genere un miele contenente una quantità di zuccheri (fruttosio e Glucosio) superiore al 75% - 78%; Il miele con una concentrazione inferiore al 75% di zuccheri difficilmente cristallizza.
Quando un miele è fortemente ricco di zuccheri (oltre il 75%), parte dello zucchero tende a perdere la solubilità interagendo con altre molecole di zucchero. In questo modo si formano piccoli nuclei di cristalli zuccherini (detta nucleizzazione) a cui poi segue l'accrescimento dei nuclei cristallini a tal punto che poi il miele diventa una struttura completamente cristallizata.
Basta riscaldare ed agitare il miele cristallizato, che si ottiene nuovamente il MIELE VISCOSO. In pratica riscaldando ed agitando la massa di miele cristallizzato...i cristalli di zucchero si sciolgono e si solubilizzano con l'acqua contenuta nel miele stesso.
BRAVA MANU ALLA TUA RISPOSTA.....Peccato che sei deludente visto il copia e incolla della risposta. Se non sai l'argomento cara Manu....che rispondi a fare?
I cristalli che appaiono nella massa liquida di un miele hanno sempre per origine dei nuclei primari, invisibili al momento della raccolta ma che, più o meno rapidamente, si moltiplicano e formano degli aggregati. Il miele diventa allora torbido, poi, un po' per volta, si indurisce: è la cristallizzazione. La rapidità e la qualità di questa formazione di cristalli dipende dalla composizione del mezzo e, in particolare, dal suo contenuto in zuccheri. Questi zuccheri si trovano nel miele che è appena stato elaborato dall'ape in soluzione più o meno perfetta. Così, il glucosio si trova, nella maggior parte dei casi, in soluzione sovrassatura. C'è cioè più glucosio di quello che una normale soluzione (contenente già del fruttosio), possa contenerne allo stato perfettamente liquido. Un tale prodotto, quindi, è fisicamente instabile. D'altra parte, il fruttosio, rispetto al glucosio, è sempre in soluzione normale nel miele. In modo generale, quindi, i mieli più ricchi in glucosio sono quelli che cristallizzeranno più rapidamente e viceversa. Così un miele di colza, con il 40 % di glucosio e 36-37% di fruttosio, cristallizza qualche giorno dopo l'estrazione. Invece, un miele di acacia con in media 26% di glucosio e 44% di fruttosio, può restare allo stato perfettamente liquido un anno o più.
Certi mieli cristallizzano quando contengono un eccesso di polisaccaridi che sono zuccheri "pesanti", molto meno solubili dei monosaccaridi glucosio e fruttosio.
Questo provoca molto spesso, secondo la concentrazione di questi zuccheri, delle cristallizzazioni molto rapide e grossolane che intervengono nel corso dell'elaborazione del prodotto e rendono a volte impossibile l'estrazione. Il controllo dell'evoluzione spontanea del fenomeno di cristallizzazione dei mieli resta aleatorio. La natura e la diversità degli zuccheri presenti, la loro concentrazione, la velocità di sviluppo dei cristalli nella massa liquida, la struttura stessa di questi cristalli nascenti, la loro forma, la loro aggregazione in agglomerati più o meno densi, la loro espansione nel mezzo, sono altrettanti variabili che rendono molto difficile ogni previsione seria sulla qualità delle future evoluzioni del raccolto.
I fattori della cristallizzazione
Tuttavia, i principali fattori che possono servire da riferimento in questo campo sono i seguenti:
- Il contenuto in glucosio e, in maniera più precisa, il rapporto glucosio/acqua (G/A). Quando è molto elevato, nettamente superiore a 2, determina generalmente delle cristallizzazioni rapide e viceversa se è molto inferiore.
- Il contenuto in fruttosio e il rapporto fruttosio/glucosio (F/G). Quando è elevato, superiore a 1,30 - l,40, questo coincide con cristallizzazioni lente e viceversa quando si situa a 0,95 - 0,90.
- Eventualmente, come abbiamo appena visto, un eccesso in polisaccaridi (superiore a 10 o 12%); è questo il caso di particolari melate.
- Le particelle solide in sospensione nel miele: queste sono all'origine dell'innesco del processo di cristallizzazione; la loro presenza è indispensabile per indurre il fenomeno. Così un miele, indipendentemente dalla sua origine e del suo grado di sovrassaturazione in glucosio, può restare indefinitamente allo stato liquido se si elimina ogni particella solida naturale dal mezzo. La rapidità di cristallizzazione dipende dunque anche dal numero e dalla qualità di questi inneschi preesistenti. Notiamo che questi nuclei attorno ai quali si formeranno i primi aggregati cristallini possono essere dei cristalli primari di glucosio nativi, ma anche delle particelle naturali non solubili nel mezzo, come i granuli pollinici che si trovano in tutti i mieli.
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Ciao
Innanzi tutto ti dico che " NON TUTTI I MIELI CRISTALIZZANO".
Il miele che cristallizza è in genere un miele contenente una quantità di zuccheri (fruttosio e Glucosio) superiore al 75% - 78%; Il miele con una concentrazione inferiore al 75% di zuccheri difficilmente cristallizza.
Quando un miele è fortemente ricco di zuccheri (oltre il 75%), parte dello zucchero tende a perdere la solubilità interagendo con altre molecole di zucchero. In questo modo si formano piccoli nuclei di cristalli zuccherini (detta nucleizzazione) a cui poi segue l'accrescimento dei nuclei cristallini a tal punto che poi il miele diventa una struttura completamente cristallizata.
Basta riscaldare ed agitare il miele cristallizato, che si ottiene nuovamente il MIELE VISCOSO. In pratica riscaldando ed agitando la massa di miele cristallizzato...i cristalli di zucchero si sciolgono e si solubilizzano con l'acqua contenuta nel miele stesso.
BRAVA MANU ALLA TUA RISPOSTA.....Peccato che sei deludente visto il copia e incolla della risposta. Se non sai l'argomento cara Manu....che rispondi a fare?
cordiali saluti
xk lo tieni ad una temperatura troppo bassa
complimenti a Manu per la risposta
La cristallizzazione
I cristalli che appaiono nella massa liquida di un miele hanno sempre per origine dei nuclei primari, invisibili al momento della raccolta ma che, più o meno rapidamente, si moltiplicano e formano degli aggregati. Il miele diventa allora torbido, poi, un po' per volta, si indurisce: è la cristallizzazione. La rapidità e la qualità di questa formazione di cristalli dipende dalla composizione del mezzo e, in particolare, dal suo contenuto in zuccheri. Questi zuccheri si trovano nel miele che è appena stato elaborato dall'ape in soluzione più o meno perfetta. Così, il glucosio si trova, nella maggior parte dei casi, in soluzione sovrassatura. C'è cioè più glucosio di quello che una normale soluzione (contenente già del fruttosio), possa contenerne allo stato perfettamente liquido. Un tale prodotto, quindi, è fisicamente instabile. D'altra parte, il fruttosio, rispetto al glucosio, è sempre in soluzione normale nel miele. In modo generale, quindi, i mieli più ricchi in glucosio sono quelli che cristallizzeranno più rapidamente e viceversa. Così un miele di colza, con il 40 % di glucosio e 36-37% di fruttosio, cristallizza qualche giorno dopo l'estrazione. Invece, un miele di acacia con in media 26% di glucosio e 44% di fruttosio, può restare allo stato perfettamente liquido un anno o più.
Certi mieli cristallizzano quando contengono un eccesso di polisaccaridi che sono zuccheri "pesanti", molto meno solubili dei monosaccaridi glucosio e fruttosio.
Questo provoca molto spesso, secondo la concentrazione di questi zuccheri, delle cristallizzazioni molto rapide e grossolane che intervengono nel corso dell'elaborazione del prodotto e rendono a volte impossibile l'estrazione. Il controllo dell'evoluzione spontanea del fenomeno di cristallizzazione dei mieli resta aleatorio. La natura e la diversità degli zuccheri presenti, la loro concentrazione, la velocità di sviluppo dei cristalli nella massa liquida, la struttura stessa di questi cristalli nascenti, la loro forma, la loro aggregazione in agglomerati più o meno densi, la loro espansione nel mezzo, sono altrettanti variabili che rendono molto difficile ogni previsione seria sulla qualità delle future evoluzioni del raccolto.
I fattori della cristallizzazione
Tuttavia, i principali fattori che possono servire da riferimento in questo campo sono i seguenti:
- Il contenuto in glucosio e, in maniera più precisa, il rapporto glucosio/acqua (G/A). Quando è molto elevato, nettamente superiore a 2, determina generalmente delle cristallizzazioni rapide e viceversa se è molto inferiore.
- Il contenuto in fruttosio e il rapporto fruttosio/glucosio (F/G). Quando è elevato, superiore a 1,30 - l,40, questo coincide con cristallizzazioni lente e viceversa quando si situa a 0,95 - 0,90.
- Eventualmente, come abbiamo appena visto, un eccesso in polisaccaridi (superiore a 10 o 12%); è questo il caso di particolari melate.
- L'attività dell'acqua: è un fattore sperimentale che apporta una indicazione complementare ai dati precedenti. Si tratta di un rapporto teorico tra la tensione di vapore dell'acqua misurata alla superficie di un prodotto, il miele in questo caso, e quella misurata sull'acqua pura. Una tensione d'equilibrio tende verso 1,0. Nel miele è compresa in media tra 0,50 e 0,60. Nel miele tale valore diminuisce in rapporto diretto con la concentrazione e quando è superiore o inferiore a una certa soglia, il prodotto non cristallizza più. Questo fattore spiega in particolare perché mieli molto asciutti, con 16% d'umidità o meno, cristallizzano molto difficilmente o non cristallizzano affatto, anche se il loro contenuto di glucosio e il rapporto glucosio acqua sono elevati.
- Le particelle solide in sospensione nel miele: queste sono all'origine dell'innesco del processo di cristallizzazione; la loro presenza è indispensabile per indurre il fenomeno. Così un miele, indipendentemente dalla sua origine e del suo grado di sovrassaturazione in glucosio, può restare indefinitamente allo stato liquido se si elimina ogni particella solida naturale dal mezzo. La rapidità di cristallizzazione dipende dunque anche dal numero e dalla qualità di questi inneschi preesistenti. Notiamo che questi nuclei attorno ai quali si formeranno i primi aggregati cristallini possono essere dei cristalli primari di glucosio nativi, ma anche delle particelle naturali non solubili nel mezzo, come i granuli pollinici che si trovano in tutti i mieli.
- La temperatura: è un parametro che si può, almeno in teoria, controllare in maniera efficace. La temperatura ottimale perché il fenomeno si sviluppi rapidamente varia sensibilmente in funzione dell'umidità del miele ma resta vicina a 14°C.
Aggiungiamo infine che se si provoca una agitazione nel mezzo il processo di cristallizzazione si accelera. Questo spiega perché il miele estratto dalle celle per forza centrifuga cristallizzi più velocemente di quello che resta immagazzinato nei favi. Il processo di agitazione a freddo c