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Muito simples... O fator temperatura influencia no alimento fazendo com que as reações químicas se acelerem quando há um aumento desta. Ao contrário de congelarmos o alimento diminuindo a velocidade da reação química alí presente.

quando a temperatura de algum alimento esta alta, de um jeito que faça com que as moleculas de agua se acelerem a um ponto de fazer com que exalem o cheiro do alimento, ja quando vc congela um alimento essas moleculas de agua ficam muito desaceleradas nao exalando o cheiro. Um exemplo disto eh o microondas que usa suas particulas para que a agua do alimento se acelere e esquente o alimento, faça o teste colocando a comida no microondas e voçe ira perceber que quando vc retira-lo irá ter um cheiro maior do que quando vc o tira da geladeira.