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En mi país se dice "Más sabe el diablo por viejo que por diablo". Tu frase es igual y quiere decir que la experiencia que da la edad es mucho más importante que los títulos o los conocimientos teóricos. Es decir las personas mayores tienen una sabidurida que les ha dado la vida, sus experiencias, sus errores por eso sus consejos son tan ciertos.

A ver, te explico: se supone que cuando se dice "eres una persona muy zorra" es porque es astuto/a y se maneja bien en toda circunstancia. Pero, se supone que lo que más astucia da, es la experiencia y la experiencia se consigue con el paso del tiempo, es decir, haciéndote viejo/a. Por lo tanto, "un zorro sabe más por viejo que por zorro" quiere decir que la astucia, el conocimiento, la inteligencia... incrementan con el paso del tiempo aunque una persona lo sea ya de por sí.

Se refiere a que le aporta más sabiduría el paso de los años o la experiencia que el hecho de su condición de zorro, un animal que se considera astuto y sagaz por naturaleza.