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Salgamento: é mais usado na conservação de carnes. Consiste em adicionar grande quantidade de sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal desidrata o alimento e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo. A adição de áçucar também conserva as frutas em compotas e geléias

-Obs*, Bacalhau, é o nome dado ao salgação de pescados, devido ao sucesso deste processo na europa antiga, o peixe recebeu este nome.

Liofilização,trata-se de alimentos desidratados por um processo chamado sublimação. A água das células, congelada, passa diretamente do estado sólido para o gasoso. Indicado para produtos que tenham elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Na cozinha industrial, frutas e ovos, por exemplo, são lavados, descascados e fatiados. As carnes, pré-cozidas. A seguir, os alimentos são congelados e colocados em câmaras, cuja temperatura aumenta, enquanto a pressão do ar diminui. Isso faz com que os microcristais de gelo evaporem sem romper as estruturas moleculares, ao contrário do que acontece na desidratação simples. Praticada em pequena escala no Brasil há mais de dez anos, passa agora para a produção de alimentos disponíveis em supermercados., ambos processos diminuem as chances de proliferação dos microorganismo.

Nos dois métodos há a indisponibilização da água indispensável para o desenvolvimento dos microorganismos.

O salgamento evita a proliferação de micróbios que deterioram o alimento, e a liofilização retira a água do alimento, o que inibe o desenvolvimento de microrganismos.