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Non vorrei sbagliarmi, pero' se proprio si vuole assottigliare la differenza tra segno e simbolo, si puo' dire che il simbolo e' un'immagine che rimanda a un'idea, come ad esempio il segnale stradale nel quale e' rappresentato il bimbo che attraversa la strada. Indica che bisogna stare attenti perche' ci possono essere bambini per strada. Il segno invece puo' essere la scrittura, in effetti il segno e' arbitrario, nel senso che per essere interpretato bisogna conoscere il suo contenuto, il valore a cui rimanda, il significato. Il segno e' detto anche seme, ed e' per questo che lo studio dei segni e' detto semantica (c'e' anche la semiologia). Ma non mi addentro in questi concetti, visto che li ho studiati rapidamente in qualche esame. Spero vivamente di non aver toppato :D

Tuttavia la frase che hai citato potrebbe essere compresa meglio nel suo contesto. Baci cara!

Mentre nei segni il messaggio è un contenuto immediato e preciso, nel simbolo le possibilità si ampliano. Considera un segnale di stop. Lo vedi per strada ha un unico significato: fermarsi immediatamente. Lo stesso segnale nei sogni, diventa un simbolo che risuona di molti significati possibili, ad esempio la necessità di mettere limiti, di arrestare qualcosa o di non avanzare in qualche situazione.

alla fine è la stessa cosa perche quando noi scriviamo usiamo dei simboli apposta per riuscire a capirci no?